¿Cuál es el tiempo de cocción del centollo?
Publicado el: 15 de septiembre de 2024
El centollo es un crustáceo de la familia de los cangrejos, caracterizado por su caparazón grueso y rojizo cubierto de pinchos. Con cinco pares de patas robustas, las pinzas del primer par son pequeñas y alargadas. Este manjar marino es altamente valorado por los gastrónomos, especialmente cuando su carne es fresca.
El centollo muda su caparazón y se esconde entre las algas y la arena hasta que este se endurece, generalmente a unos 150 metros de profundidad. Su pesca, regulada en Galicia para proteger la especie, está en veda durante el verano, siendo capturado de diciembre a marzo.
¿Cómo Disfrutar del Centollo?
En este artículo, te explicamos cómo cocinar y preparar el centollo para degustar su exquisita carne al máximo. Descubrirás cuál es el tiempo de cocción ideal, cómo distinguir entre un centollo macho y una centolla, y una receta detallada para su preparación.
Índice del Artículo
¿Cómo cocer centollo correctamente?
Lo ideal sería cocer el centollo en agua de mar, pero debido a restricciones sanitarias y la dificultad de acceder a ella, podemos simular su salinidad con 70 gramos de sal por cada litro de agua. Utiliza una olla grande y añade aproximadamente cinco litros de agua por cada centollo.
Centollo Vivo
En el caso de que tengamos un centollo vivo, lo tenemos que poner a cocer en agua fría con sal hasta que hierva, contando a partir de ahí el tiempo de cocción según el peso del crustáceo. De esta manera no se le separarán las patas del cuerpo debido al contraste con el calor del agua.
Centollo Muerto
Por el contrario, si tienes un centollo muerto, añádelo directamente al agua hirviendo y cuenta el tiempo de cocción a partir de que el agua vuelva a hervir.
¿Cómo distinguir entre centollo y centolla?
La carne del centollo gallego y del Cantábrico y de la centolla es exquisita, pero sin duda encontrar una centolla llena de corales o huevas aumenta esta experiencia gastronómica.
Centollo (macho) vs. Centolla (hembra)
La diferencia está en la lengüeta del abdomen que se encuentra en el caparazón. Esta lengüeta en los machos es triangular, estrecha y más picuda, mientras que en las hembras tiene una forma mucho más redondeada para llevar sus huevas.
Las patas también son un aspecto diferenciador, ya que los machos tienen un par de pinzas que sobresalen por sobre el resto de las patas; mientras que las patas de las hembras son más pequeñas y todas aparentemente del mismo tamaño.
| Característica | Centollo (Macho) | Centolla (Hembra) |
|---|---|---|
| Lengüeta del abdomen | Triangular, estrecha y puntiaguda | Ancha y redondeada para llevar las huevas |
| Tamaño de las pinzas | Pinzas grandes y prominentes | Pinzas más pequeñas y menos prominentes |
| Tamaño de las patas | Patas delanteras más grandes, con pinzas que sobresalen | Patas más uniformes en tamaño |
| Corales (Huevas) | No tiene corales | Puede contener corales en su caparazón |
Receta para cocer un centollo
Una receta clásica gallega para disfrutar del centollo cocido en su punto perfecto.
Ingredientes
- 1 centollo vivo de 1 kg
- 4 litros de agua
- 60 gramos de sal gruesa por cada litro de agua (en este caso 240 gramos)
- 2 hojas de laurel
Tiempo de cocción del centollo
- Para un tamaño de 500 gramos a 1 kg : 17 minutos
- De 1 kg a 1,2 kg: 20 minutos
- De 1,2 kg a 1,6 kg : 25 minutos
- De 1,6 a 2,5 kg: 30 minutos
Consejo: Evita guardar el centollo cocido en la nevera, ya que pierde textura y se vuelve seco.
En cuanto el centollo está cocido, lo retiramos del agua y se aconseja consumirlo a continuación y no guardarlo en la nevera, pues ésta le cambia la textura a la carne haciendo que se quede reseca.
Preparación
Si el centollo está vivo:
- Pon una olla grande con agua, sal y laurel a hervir.
- Coloca el centollo **boca abajo en agua fría**. Esto minimiza su sufrimiento y evita que las patas se desprendan debido al choque térmico.
- Cuando el agua comience a hervir, cuenta el tiempo de cocción según el peso del centollo (ver tabla de tiempos de cocción).
- Una vez cumplido el tiempo de cocción, retira el centollo y sumérgelo en un bol con agua fría y hielo para detener la cocción y mantener la textura de la carne.
Si el centollo está muerto:
- Pon una olla grande con agua, sal y laurel a hervir.
- Una vez que el agua esté hirviendo, añade el centollo directamente a la olla. Asegúrate de que el agua vuelva a hervir después de introducirlo.
- Cuenta el tiempo de cocción desde el momento en que el agua comience nuevamente a hervir (ver tabla de tiempos de cocción).
- Cuando haya terminado de cocerse, retira el centollo y colócalo en un bol con agua fría y hielo para cortar la cocción.
¿Cómo servir el centollo cocido?
Una vez que el centollo esté cocido debemos seguir unos pasos para prepararlo de la mejor manera posible para disfrutar de toda su carne.
- Comenzaremos quitando la solapa que se encuentra en la parte inferior y que en realidad es la zona abdominal del animal.
- Hacemos una ligera presión y separamos el cuerpo con las patas del caparazón y reservamos éste.
- Arrancamos las telas que cubren el cuerpo en sus dos mitades. Si el animal era hembra volcamos los corales al caparazón o “carro” y con un cuchillo cebollero grande partimos el cuerpo en dos mitades.
- Limpiamos las láminas grises que recubren el cuerpo y procedemos a separar las patas del cuerpo.
- Partimos cada mitad del cuerpo en trozos con el cuchillo guiándonos por las estrías. Damos unos golpes con un martillo de madera o silicona a las patas para abrirlas.
- Quitamos las telillas que cubren la carne en el caparazón y mezclamos con un tenedor la carne del caparazón y sus corales. En muchas ocasiones se aligera esta mezcla echándole un chorrito de vino albariño o agua de cocción.
Beneficios Nutricionales del Centollo y la Centolla
Tanto el centollo como la centolla son mariscos ricos en nutrientes. Además de su exquisito sabor, son bajos en calorías y una excelente fuente de proteínas de alta calidad. Entre los principales beneficios nutricionales encontramos:
- Rico en proteínas: Ideal para una dieta equilibrada, proporciona proteínas magras necesarias para el crecimiento muscular y la reparación de tejidos.
- Bajo en grasas: El centollo y la centolla tienen un contenido graso bajo, lo que los convierte en una opción saludable para personas que buscan cuidar su consumo de grasas.
- Rico en minerales: Contienen minerales esenciales como el zinc, el yodo y el selenio, fundamentales para el funcionamiento adecuado del organismo.
- Omega-3: Los ácidos grasos omega-3 presentes en estos crustáceos son conocidos por sus propiedades antiinflamatorias y beneficios para la salud cardiovascular.
Incluir centollo y centolla en tu dieta puede contribuir a una alimentación más equilibrada y saludable.
Platos Típicos con Centollo y Centolla
El centollo y la centolla son ingredientes esenciales en la gastronomía gallega y del Cantábrico. Aparte de cocerlos, hay otras formas deliciosas de prepararlos:
Centollo a la plancha
Aunque lo más común es cocer el centollo, también se puede preparar a la plancha para intensificar su sabor. El caparazón se abre por la mitad y se coloca boca abajo en la parrilla con un poco de aceite de oliva y sal.
Salpicón de centollo:
Es una receta fría que combina la carne del centollo desmenuzada con ingredientes como pimientos, cebolla y aceite de oliva. Se suele servir como aperitivo o entrante fresco.
Centollo relleno (txangurro):
Esta receta vasca utiliza la carne del centollo cocido mezclada con cebolla, ajo, pimientos y vino blanco. Luego, la mezcla se rellena en el caparazón vacío del centollo y se gratina al horno.
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