¿Cómo hacer caldo gallego?

Publicado el: 05 de diciembre de 2021

Con este clima no hay mejor manera para combatir el frío que con un plato de cuchara. Y desde La Flor de Galicia queremos compartir una de las recetas más tradicionales de la cocina gallega.

Uno de los platos más revitalizantes y clásicos de la cocina de Galicia es el caldo gallego, cuyos orígenes son, como muchas comidas populares, inciertos.

El caldo gallego nace como un plato vegetariano casi “por obligación”, ante una comunidad profundamente rural y empobrecida, incapaz de introducir productos cárnicos, mucho más costosos en la época.

Con el paso del tiempo, y con el cambio paulatino de las condiciones socioeconómicas del rural gallego, se fueron añadiendo nuevos ingredientes cárnicos como chorizo, falda de ternera, lacón, un costillar o panceta. Sin embargo, su versión tradicional es la que más ha perdurado en el imaginario colectivo.

Entre sus ingredientes, típicos de las tierras gallegas, podemos contar con diversos alimentos con indicaciones geográficas protegidas. Por ejemplo, las patatas, que en el caso de las patatas gallegas se tratan de la variedad Kennebec, que en Galicia obtienen un sabor excepcional gracias a las condiciones climatológicas, a las características de los suelos y a las labores culturales que se dan en las subzonas productoras de patata.

Otro ingrediente con reconocimiento oficial son las alubias blancas, unas legumbres que cuentan con 18.000 especies diferentes, pero las ideales para un caldo gallego son las conocidas como Fabas de Lourenzá, que provienen de trece ayuntamientos de la Mariña lucense.

Pero el ingrediente estrella en este plato es el verde, que es donde más disparidad de opiniones hay. La versión más extendida es la de añadir grelos (los brotes tiernos del período vegetativo de los nabos), que también cuentan con una I.G.P., con variedades comerciales registradas como “Grelos de Santiago” y “Globo Blanco de Lugo”. También hay variantes del caldo con repollo, calabaza o con la berza gallega.

El elemento que no puede faltar es el unto, que no es otra cosa que grasa de cerdo, que le da el toque característico que le añade el sabor distintivo al plato.

Preparación

1. Si la panceta está muy salada ponerla a remojo en agua fría la noche anterior y cambiar el agua al menos una vez. Repetir este paso con las alubias
2. Vertir el agua en una olla y añadir la panceta, y alubias, cocer a fuego medio durante aproximadamente media hora.
3. Comprobar el punto de sal (por si la panceta aún estuviese muy salada y hubiese salado el agua).
4. Retirar el unto.
5. Cocer 20 minutos más.
6. Lavar los grelos, desechar los tallos y cortarlos.
7. Pelar las patatas y cortarlas en trozos.
8. Mientras se hacen las patatas, coger una sartén grande, si es posible de hierro fundido
9. Añadir los grelos y las patatas a un tiempo y cocer unos 15 minutos.
10. Comprobar el punto de sal y que todo esté cocido.
11. Dejar reposar con la olla tapada durante 15 minutos más.
12. Servir caliente.

El caldo gallego, además de ser sano (siempre que se exceda el uso del unto o los añadidos cárnicos), se trata de un plato típico de Galicia que resulta digestivo y revitalizante, gracias a los nutrientes y proteínas aportadas por las verduras y legumbres.