¿Cuáles son las clases de almejas gallegas?

Publicado el: 05 de abril de 2022

La almeja, un bivalvo gallego muy conocido, puede presentarse en diversas variedades, mismas que hacen de Galicia un lugar reconocido por la variedad y calidad de este producto.

Esta clase de marisco suele ser pescado de manera artesanal y si bien no siempre es fácil distinguirlas, sobre todo si no se está familiarizado con estas, existen diferencias en cuanto a sabor, calidad y precio.

Sabemos que el marisco gallego es poseedor de una gran calidad y sabor, reconocido mundialmente, y el responsable de esta riqueza marisquera es el fenómeno costero llamado afloramiento que se da en la costa y rías gallegas.

Tipos de almejas gallegas

Por lo general se asocian los términos de “almeja gallega”, o “almeja de las Rías Baixas”, con una especie determinada. Sin embargo, se trata de nombres genéricos que abarcan muchos tipos de bivalvos que proliferan en los fondos arenosos de la ría.

Las especies de almejas gallegas poseen diferentes valores gastronómicos y rango de precios. Es por eso que conviene conocer las principales clases de almejas para distinguir entre las de mayor valor y las más corrientes.

A simple vista es muy común que se confundan los tipos de almejas que se cultivan en Galicia, pero si prestamos un poco de atención, comenzaremos a notar las diferencias en cuanto aspecto, sabor y calidad.

Almeja fina

Este tipo de almeja es el que mayor valor gastronómico y comercial tiene. Destaca por aguantar viva fuera del agua más tiempo que otras almejas, cualidad que prolonga su ciclo de comercialización.

Se identifica por su concha marrón oscuro, marcada por líneas radiales que forman un patrón de cuadrados. Las almejas de mayor tamaño son las de mayor edad y precio.

Almeja babosa o blanca

Se trata de una almeja de origen extranjero. Se introdujo en Galicia por su capacidad de adaptación y crecimiento rápido.

La japónica se identifica por su concha que varía entre el negro, el marrón y el gris. Sus líneas presentan un patrón en cuadrícula más marcado y rugoso que las especies de fina y babosa.

Este tipo de almeja es una buena alternativa como ingrediente en platos de cuchara, guisos de pescado y arroces.

Almeja rubia

Esta almeja forma parte del trío de almejas de mayor calidad. Se denomina rubia por su concha de color rosa, rojizo o morado. Su hábitat natural son las islas de Sálvora y Ons, y no suele proceder de cultivo.

Su punto dulce es una característica que resalta, muy distinto al punto yodado de la almeja fina, babosa o japónica. Como su carne ofrece una textura más compacta y dura, la almeja rubia se emplea en preparaciones que requieren cocción, como arroces y guisos.

Almeja Moelo o escupiña

Sin duda es la almeja con mejor relación calidad precio, porque es una especie muy rica, pero desconocida para el consumo masivo. Su sabor compite con dignidad con el de las especies de almeja de calidad, pero a un precio más accesible.

Destaca por su apariencia, similar a un berberecho de gran tamaño. La carne puede quedar dura si se cocina, por lo que la recomendación es consumirla en crudo o al vapor. Su hábitat son las islas de la bocana de la Ría de Pontevedra.

Chirla

Se trata de una almeja típica en paellas y guisos de arroz. La chirla es una especie que se captura junto a la almeja babosa y la rubia. Su sabor recuerda a esta última por su dulzor.

La fama de poca calidad de la cornicha la causan las almejas importadas del extranjero, mientras que la chirla gallega es un producto de entidad gastronómica comparable a la almeja rubia. Para disfrutar de una cornicha de calidad, sólo debes asegurarte de su origen gallego.

Almeja Ameixón

La novedad en la pescadería. El amexión es una almeja de gran tamaño (puede superar los 10 cm) y concha brillante de apariencia barnizada que puede consumirse al natural, picada en un tartar con un chorrito de limón. En la zona mediterránea se la denomina concha fina, y en Galicia anexión.

Antes de cocinar las almejas

1. Es fundamental quitar bien la arena que suelen traer las almejas para que no sea molesta y no estropee la receta. Conviene tenerlas unas tres horas antes de cocinarlas en una cazuela o recipiente grande de plástico. Añadirles agua, un buen puñado de sal gruesa (50/60 grs por litro de agua) y cambiarles tres o cuatro veces el agua.
2. Las almejas beben y suelen soltar bastante arena. Esto es señal de que la almeja es de buena calidad. Se sugiere comprar las almejas vivas y cocinarlas el mismo día que las vayamos a preparar. Así se aprovecha la buena calidad de la almeja y a la hora de comer estará en su punto.
3. Para que salgan deliciosas se aconseja abrirlas con un poco de líquido para evitar males mayores. Alguna de ellas no se suelen abrir y las tendremos que tirar, también las que estén rotas. Para hacerlas en la cazuela hay que lavarlas muy bien en agua fría y quitar todas las impurezas.
4. Poner a calentar medio vaso de vino blanco en la cazuela. Cuando el vino blanco empiece a hervir añadir una hoja de laurel y a continuación las almejas.
5. Dejarlas cociendo con la tapa unos 2 minutos (desde que esté el líquido hirviendo a tope) y en cuanto estén todas abiertas, retirarlas con la espumadera.
6. Dejar enfriar y reservar en una fuente. El agua de la cocción (resultante del vino y lo que sueltan las almejas) no se tira, solo hay que colarla, ya que la utilizaremos más adelante.

Preparación de la salsa

1. Trocear finamente las cebollas, los dientes de ajo y el trocito de guindilla.Deben quedar trocitos muy pequeñitos, con el fin de que al final del guiso no se aprecie ninguno de los dos ingredientes.
2. Poner la cazuela que se ha empleado para hacer las almejas al vapor con el aceite de oliva y añadir la cebolla y el ajo.
3. Añadir el pimentón dulce y remover a fuego lento durante 1 minuto. Es importante evitar que se queme o se estropee la salsa.
4. Espolvorear la harina en la cazuela y remover con cuidado para mezclarla bien. El efecto de la harina con la cebolla y sobre todo el aceite se llama Roux. Esto ayudará a ligar y espesar la salsa.
5. Dejar que se cocine tomando algo de color pero sin que se queme. Añadir el vaso de vino blanco.
6. Remover espesado la salsa y dejar que se evapore el alcohol. Agregar lo que ha quedado del agua de las almejas al vapor y el tomate frito.
7. Dejar que espese durante unos 10 minutos a fuego medio sin dejar de remover.