Cómo hacer los auténticos y tradicionales rixons gallegos

Publicado el: 05 de abril de 2022

En Galicia existen diversos manjares con una gran tradición, recetas que prevalecen de generación en generación. Y los rixons no son la excepción.

Hoy te contamos cómo se elaboran para que puedas disfrutar de este plato en tu mesa.

¿Qué son los rixons o roxóns?

Los rixons, también llamados roxóns, rixons de porco o chicharrones gallegos, se elaboran con carne fresca de cerdo que lleve grasa, como el magro, tocino carnoso y papada de cerdo. En algunas zonas se preparan con las carnes menos valoradas del cerdo como recortes, carne del cuello, etc.

En Galicia se preparan varias clases de chicharrones. Por un lado están los chicharrones prensados, luego los chicharrones en trozos similares a los tradicionales torreznos pero más carnosos. Y finalmente los chicharrones de tripa, que no tienen carne y son trozos de forma rizada elaborados con la grasa de entre las tripas del cerdo.

Aunque los chicharrones se elaboran todo el año es una costumbre tradicional hacerlos en la época otoñal de la matanza del cerdo. Los más comunes suelen ser los chicharrones prensados, que podemos degustar prensados tal cual están cortados en tacos o desmenuzados ligeramente, fríos o calientes.
Son una sabrosa manera de degustar de vez en cuando la carne de cerdo en compañía de un trozo de buen pan, hacer un bocadillo o como empanada de chicharrones.

Cuando compremos carne de cerdo lo mejor es consultar personalmente con el carnicero para pedirle que nos oriente y despache las partes más acorde según el tipo de chicharrones que deseemos preparar.

Preparación

1. Cortar la carne en trozos menudos y agregar con el agua en una olla. Salar ligeramente y poner al fuego.
2. Cuando hierva, bajar el fuego lento y dejar hasta que los chicharrones estén en su punto y el agua evapore. Verificar la sal.
3. A medida que se hacen los vamos revolviendo con frecuencia. Podemos ayudarnos de una cuchara de madera.
4. A medida que se cocinan ir escurriendo la grasa que vayan soltando. Esta grasa la podemos reservar, ya que al solidificar se torna blanca y forma lo que llamamos la manteca de cerdo.
5. Los chicharrones deben quedar con un color medio tostado y, aunque desgrasados, llevan también un poco de grasa. El punto que buscamos es un término medio entre una cocción húmeda por apenas agua y una fritura suave.
6. Dependiendo de la cantidad a elaborar es el tiempo que tardarán en hacerse, entre 1 y 2 horas dependiendo de la cantidad.

Si deseamos obtener chicharrones en trozos debemos dejarlos más tiempo y poner el fuego más alto al final para que queden doraditos y secos.

Si lo que queremos son chicharrones prensados deben quedar más tiernos, ligeramente húmedos-pegajosos y con una textura suave, para que luego sea más fácil deshilacharse un poco para que queden más firmemente prensados.

Chicharrones prensados

Para prensarlos se recomienda usar un colador grande o escurridera. Luego se deben acomodar dentro bien apretados y colocando un peso sobre ellos dejarlos encima de una olla para que escurran.

Como prensa se puede colocar un plato de diámetro acorde boca abajo sobre ellos cuando ya estén acomodados en el colador o escurridera, apretamos el plato prensando y encima del plato poner un peso. Dejar así un buen rato y una vez ya fríos, escurridos y prensados emplazarlos sobre una bandeja dándole la vuelta al colador o escurridera, como si fuera un flan.

¿Cómo se conservan los chicharrones de cerdo?

Para guardarlos se pueden colocar en un recipiente de vidrio y en la nevera. Se recomienda calentar en una sartén solo la porción que nos vayamos a comer.