¿Qué son los santiaguiños y cómo se cocinan?

Publicado el: 05 de abril de 2022

El santiaguiño es uno de los mariscos gallegos más apreciados por su sabor y calidad. Debido a su escasez es también uno de los más cotizados (su precio se sitúa entre 90 y 160 euros el kilo).

Su escasez y elevado precio lo han convertido en un gran desconocido para muchos, llegando a ser considerado como “el unicornio de los mariscos gallegos”. ¿Conoces este singular marisco de la costa gallega?

Hoy dedicamos este post a explicar cómo es el santiaguiño gallego y su valor gastronómico como producto típico de nuestra tierra.

¿Qué son los santiaguiños?

Son un marisco de la especie Scyllarus arctus, un crustáceo decápodo que tiene diez patas. Se caracteriza por presentar dos lóbulos anchos en la cabeza que hacen de escudo de las antenas y que emplean para escarbar y remover pequeñas piedras en busca de alimento.

A este marisco se le conoce como santiaguiño debido a la forma de pala o de cruz similar a la Cruz de Santiago, símbolo del apóstol Santiago.

Vive a profundidades entre 4 y 50 metros, principalmente sobre fondos rocosos o lodosos y también en praderas submarinas.​ Son de hábito nocturno y durante el día se ocultan formando grupos en las grietas de las rocas u otras zonas oscuras.

Son animales principalmente carroñeros aunque también capturan pequeños moluscos. Su tamaño es más bien pequeño, entre 5 y 15 centímetros de largo.

Se distribuye en el mar Mediterráneo, el mar Negro y el océano Atlántico oriental. Al igual que muchos otros mariscos, la versión gallega del santiaguiño es más sabrosa y por ello también la más apreciada.

La carne de este marisco es muy tersa y sabrosa, de sabor similar al de la langosta pero más intenso. Además de su carne, lo más valorado del santiaguiño son los corales, es decir, las “huevas” o gónadas del animal, que poseen un sabor único.

Método de Preparación

1. Lavar los santiaguiños: Antes de cocerlos, es importante enjuagarlos bien bajo agua fría para eliminar cualquier impureza o restos de arena.
2. Preparar el agua para la cocción: Llena una olla grande con el agua y la sal (la proporción ideal es de unos 60 gramos de sal por cada litro de agua, imitando el nivel de salinidad del mar), añade las hojas de laurel y ponla al fuego.
3. Cocer los santiaguiños: Cuando el agua rompa a hervir, introduce los santiaguiños y espera a que vuelva a hervir, unos 2-3 minutos. El tiempo es corto porque es un marisco delicado y no necesita mucha cocción. Si se cuecen demasiado, la carne puede volverse gomosa.
4. Enfriar los santiaguiños: Una vez que se cumpla el tiempo de cocción, retíralos rápidamente de la olla con una espumadera y sumérgelos en agua con hielo para cortar la cocción. Esto ayudará a mantener su carne firme y jugosa. Escurrelos bien antes de servir.

Consejos:

• Tiempos cortos: Es muy importante no sobrecocer los santiaguiños, ya que su carne es delicada y puede perder sabor o textura si se cocina en exceso.
• Acompañamiento: Los santiaguiños suelen servirse solos para disfrutar de su sabor natural, acompañados de unas gotas de limón o, si lo prefieres, con una salsa ligera como mayonesa o alioli suave.

¡Y eso es todo! Cocidos de manera correcta, los santiaguiños son un auténtico manjar de las costas gallegas, perfectos para disfrutar en una ocasión especial.

Otras formas de cocinar el santiaguiño que también tiene éxito es hacerlos a la plancha o en un arroz. Sea cual sea la forma de cocinarlos el resultado siempre será espectacular.